스파게티 알라 기레빠시

다른 하나는 주방에서의 노동에 관한 것이라 생각한다. 주방 노동은 엄청난 ‘노가다’다. 뜨거운 불과 물을 쉴새없이 다루며, 자르고 나르고 굽고 부치며 돌아가는 식당의 주방은 험한 곳이며 전쟁터다. 그래서 주방은 ‘군기’가 세고, 오랫동안 여러모로 남녀 차별적인 공간이기도 했다.

장시간 격한 육체노동에 시달리는 요리사들은 제대로 된 끼니를 때맞춰 먹기도 어렵다 한다. 이 책에서 가장 그런 상황을 재치 있게 잘 보여주는 꼭지는,「요리사를 위한 요리」 이탈리안 식당 요리사들이 만들어 먹는다는 스파게티 ‘알라 기레빠시’에 관한 글이다. ‘알라 기레빠시’는 요리사들이 쓰다 남은 자투리 재료로 대충 만드는데, 요리 이름은 박찬일이 지은 것이다. ‘알라alla’란 무슨무슨 식이란 뜻의 이탈리아식 메뉴 작명 관습이고 ‘기레빠시’란 자르고 남은 자투리 재료를 뜻하는 일본어 ‘기레하시きれはし’에서 온 일종의 ‘노가다’ 용어란다.

우리도 요리와 주방 일을 나름 경험하고 그것이 얼마나 어려운지를 모르지 않지만, 왠지 자주 잊어버린다. 특히 남이 하는 일일 때 그 노동의 결과물에만 눈과 입이 이끌리기 때문이겠다. 맛있고 예쁜, 그리고 편하게 먹는 음식일수록 더 많은 사람들의, 더 가혹한 노동에 의해 생산된 것이다.

둘 다 박찬일이 아니면 잘 요리하기 어려운 주제이며 그래서 그의 글과 생각은 귀하다. 뭐가 맛있는지, 누가 얼마나 (엽기적으로) 먹는지, 가성비가 어떤지, 이런 것만 주로 따지는, 그리하여 ‘Mukbang’ 같은 말을 세계 통용어로 만든 한국 음식 문화에서 말이다.

꼬꼬뱅, 어향동고, 부야베스

요리하고 먹는다는 일의 사회적 성격을 잘 보여주는 또다른 책은 (나온 지 좀 됐지만) 충북 청주에 있는 <생활교육공동체 공룡>을 운영하는 활동가 박영길의 『요리 활동』이다.

박영길은 자격증이 있는 요리사가 아니며, 그래서 식당 혹은 주방을 가진 ‘셰프’도 아니다. 그러나 그는 웬만한 요리사보다 더 열심히, ‘철학’을 갖고 요리해온 사람이다. 정육점과 식당을 운영한 부모의 아들로 자랐다는 그는 “어릴 때부터 요리하는 것이 익숙했”으며 “부모로부터 자기가 먹을 음식을 직접 해 먹어야 한다고 배우기도 했고 고등학교에 가면서부터는 오랫동안 혼자 자취생활을 하다보니 요리가 일상이 되었”다 한다.

하지만 그는 오늘날 “연예인처럼 동경의 대상이 된” 요리사들의 근사한 요리를 먹어본 적도 없고, “내가 아는 어느 식당에도 그런 근사한 요리사는 없다”고 한다. “아주 유명한 요리사가 운영하는 맛집을 갔다 해도” “그 식당 주방에서 실제 요리를 하는 사람은 근사한 요리사가 아니라 피곤에 절어 바삐 움직이는 주방 아주머니 혹은 소위 찬모다. 그이들이 음식을 만들고 있는 것이다.” 그러니까 그의 눈은 박찬일과 비슷한 ‘요리 노동’을 본다.

박영길이 이렇게 요리들과 레시피가 듬뿍 들어 있는 책을 쓰게 된 계기는 사람들과 ‘생활교육공동체 공룡’을 만들어 활동하게 되어서이다. 같이 활동하는 노동자와 활동가들을 위해, 또 “다 함께 먹기 위해서” 요리를 하게 되었다는 것이다. 그의 요리 철학은 특별하다.

그렇다면 ‘반자본주의, 일상성, 공동체성’이라 요약될 모토를 내건 공동체에서 먹는 요리란 구체적으로 과연 뭘까? 어쩐지 재정이 그리 넉넉하지는 않을 것 같은, 활동가들의 공동체가 해 먹는 음식이란 그냥 단순소박한 것 아닐까? 내 선입견이었다. 그것은 돼지고기 두루치기, 굴국밥과 굴전, 짜장 같은 익숙한 음식에서부터 꼬꼬뱅, 어향동고, 유린기, 깐풍기, 부야베스 등에까지 이른다(부야베스라는 프랑스식 해물 요리를 아직 먹어본 적 없다).

박영길은 책에서 이 흔하거나(?) 특별한 날 먹는 음식에 얽힌 사연과 자기 레시피를 썼다. 그 사연이란 함께 먹고 살기 위해, 또 그것을 위해 싸우는 사람들과 얽힌 스토리들이다.

시민사회의 활동가들은 이 사회의 소금이다. 그들은 청춘과 온 삶을 던져 세상을 좋게 바꾸기 위해, 그리고 가난하고 소외받는 사람들을 위해 싸운다. 그 사람들은 대개 정작 자기 몸이나 마음 건강을 잘 돌보지 않고, 자기들에게는 꼭 필요한 위로와 휴식을 잊는다. 그러니 먹는 일은 중요하다. 그런 그들이 건강하기 위하여. 그래서 『요리 활동』의 부제는 “어떤 싸움에서든 무너지지 않는 일상이 중요하니까”라 돼 있다.

'투쟁과 밥'

윤석열 탄핵 집회에 나가니, 여러 정당과 단체, 그리고 뜻있는 시민들이 보내준 푸드트럭들이 줄지어서 음식을 나눈다. 겨울 날씨가 매서우니 컵라면과 어묵, 또 따듯한 차가 좋다. 전국학교비정규직노동조합 노동자들과 ‘자카르타 촛불행동 및 민주시민 일동’ 버스는 어묵꼬치를, 성균관대 민주동문회 봉사활동 모임인 에코성균과 율풍회는 쌍화탕·호빵·보이차를 공급하는 푸드트럭을 몰고 나왔다. 이루 나열하기 어렵게 많다.

싸우는 사람들을 위해 밥을 짓고 나누는 우리 전통은 오래됐다. 1980년 5월 광주로부터 이번 응원봉/촛불 집회의 ‘선결제’와 푸드트럭에 이르기까지.

그리고 투쟁 현장에서 싸우는 사람들을 위해 밥을 짓고 그것을 나누는 일을 천직처럼 생각하고 실천한 사람들도 있었다. 그중에는 노동자, 장애인, 빈민들을 찾아 이십 년 넘게 식사 지원을 한 유희 씨의 ‘십시일반 음식연대 밥묵차’도 있었다.

1988년 서울 청계천에서 공구 노점을 하던 젊은 유희 씨는, 폭력을 동원한 노점 단속에 맞서 싸우면서 빈민 운동에 발을 내디뎠다. 한국 장애인 운동사에서 중요한 계기점을 만들었던 장애인 노점상 최정환 씨가 분신·사망한 1995년부터 집회 현장에서부터 밥을 짓기 시작했다 한다.1) 교통사고 장애인 최정환(1958~1995) 씨는 노점에서 카세트테이프를 팔며 살아가고 있었는데, 구청 단속으로 몸을 다치고 스피커와 손수레를 빼앗겼다. 그는 1995년 3월 8일 서울 서초구청 앞마당에서 몸에 불을 붙였고 병원에 실려 가 운명했다.2) 최정환 씨는 죽어가며 “복수해달라”는 말을 남겼는데, 유희 씨는 직접 그 유언을 들었다 한다. 그래서 유희 씨는 투쟁 현장을 평생 못 떠났던 것인지 모르겠는데, 유희 씨가 택한 ‘복수’ 방법은 밥을 지어 장애인, 노점상, 노동자들을 배불리는 일이었다.

유희 씨는 투쟁이 있는 곳이라면 어디든 집밥을 해서 날라, 언론에 보도된 고공농성장 중 유희 씨가 직접 찾아가지 않은 현장이 없을 정도였다. 쌍용차, 콜트콜텍, 동양시멘트, 세종호텔 등 수없이 많은 비정규직․해고노동자 투쟁 현장, 사드 반대 투쟁을 하던 소성리, 영등포 쪽방촌 등등. “노동자, 빈민, 장애인, 참사 유가족 등 거리에서 싸우는 이들이라면 누구에게라도 밥의 온기를 전했다.”3) 그런데 그런 유희 씨가 작년 6월에 65세의 나이로 세상을 떠났다.

이런 일과 『요리 활동』을 생각하고 읽다보면 매우 근본적이라 할 물음, 먹는다는 것은 과연 무엇인지 묻게 된다. ‘미식’을 위해 구글링을 하고 식당을 찾아다니며 줄을 서는 일도 좋다. 인간답고 나름 아름다운 일이다. ‘쯔양’이나 ‘잡솨’ 유튜브도 재밌다. 그런데 나는 박찬일과 박영길 같은 분들이 요리와 음식에 대한 유튜브를 했으면 좋겠다.

1) 「투쟁 현장에서 밥으로 연대했던 유희 밥묵차 대표 별세… ‘밥은 하늘이다’ 실천」, 경향신문, 2024년 6월 19일.

2) 정창조․강혜민․최예륜․홍은전․김윤영․박희정․홍세미, 『유언을 만난 세계: 장애해방열사, 죽어서도 여기 머무는 자』, 비마이너(기획), 오월의봄, 2021.

3) 「투쟁 현장에서 밥으로 연대했던 유희 밥묵차 대표 별세… ‘밥은 하늘이다’ 실천」, 경향신문, 2024년 6월 19일.

필자 민윤슬

바닷가에서 자라 바다 생태계와 해양 문화에 대한 깊은 애정과 로망을 갖고 있지만, 오늘도 마지못해 서울에서 먹고 살고 있다. 더 공부하여 더 많은 포구를 돌아다니고 생선회를 비롯한 한국인의 어식 문화에 대한 책을 쓰는 것이 목표다. <책과 참치>에서 먹고 사는 이야기와 바다에 관한 책에 대해 쓰고 나누고 싶다.

필자 메르치

메르치는 멸치의 사투리다. 크기에 따라 다양하게 선별해 팔린다. 대멸, 중멸, 소멸 혹은 잔멸로도 불린다. 크기에 따라 달리 쓰이기 때문에 분별한 것이다. 예전에는 식당에 중멸과 고추장이 반찬으로 종종 나왔는데, 이런 반찬은 오래된 해안가 식당 말곤 찾기 어렵다. 멸치와 달리 쓰임새가 별로 없어서, 이 이름을 써도 되나 생각하지만, 무수히 많은 것 가운데 하나라는 의미로 이름을 빌리기로 했다. 빈자들의 ‘투쟁’과 ‘항쟁’의 역사에 관심이 많아 간간이 책 보고 공부하고 있다. 이들의 문화사를 쓰는 게 작은 목표이지만, 잘 안 될 거 같다는 마음과 싸우는 중이다.